Materiały na e-mail
Ściągnij omówione tematy na nową maturę z WOS-u (za darmo)

Email
Imię
 
Kaukaz niezwykła tradycja kulinarna na przykładzie Gruzji PDF Drukuj Email

Kaukaz stanowi region bardzo zróżnicowany etnicznie. Znalazłszy się na linii frontu między rozmaitymi imperiami, stanowił przez wieki wielkie pole bitewne. Jest to swoisty zaścianek, koniec świata, odgrodzony od jego reszty dwoma morzami (na wschodzie i zachodzie) oraz potężnymi łańcuchami górskimi (na północy i południu). To tu właśnie kończy się Europa i Azja, wschód i zachód, Północ i Południe.

To tutaj też krzyżują się interesy trzech mocarstw: Rosji, Turcji oraz Iranu, które to od wieków walczą o wpływy nad tym zakątkiem świata.

To swoiste odizolowanie spowodowało, że dziesiątki kaukaskich narodów żyło przez wieki we własnym, zamkniętym środowisku. To właśnie dzięki temu w dużej mierze zachowały się tu stare zwyczaje i tradycyjne sposoby myślenia (także te odnoszące się do sfery kulinarnej), praktycznie nie spotykane już w tzw. świecie zachodnim. Ryszard Kapuściński pisał: ”Gruzini nigdy nie byli koczownikami [...] Pędzili życie osiadłe, zamknięci w swoich mikroświatach, często nie większych niż jedna dolina. Granica tej doliny – zawsze górzysta – mogła być dawniej dla Gruzina granicą ziemi. W każdym takim zaścianku ludzie mówili własnym dialektem, mieli swoje obyczaje, swój porządek społeczny. Trudny do poruszenia teren pchał ich w stronę partykularyzmu. Świat kończył się tam gdzie można było dojechać koniem1. Co ciekawe badania przeprowadzone w latach osiemdziesiątych na społeczeństwie gruzińskim przez antropologów - Marsa Geralda i Yochana Altmana wykazały, że pomimo sześćdziesięciu lat agresywnego komunizmu, struktura społeczna pozostała niemalże nienaruszona.
Państwu totalitarnemu nie udało się zniszczyć tradycyjnych związków rodzinnych, ustalonej hierarchii domowej czy starych obyczajów. Wobec tej tradycyjnej społeczności komunistyczna propaganda pozostała bezsilna2.

I choć zdaniem niektórych mimo tej różnorodności narodów i obyczajów, można mówić o ogólno kaukaskiej tożsamości3, ja jednak za przedmiot moich rozważań zdecydowałam się wybrać jeden kaukaski kraj, a mianowicie Gruzję, której zwyczaje i tradycje odnoszące się do szeroko pojętej sfery kulinarnej wydały mi się szczególnie interesujące.

Gruzińska gościnność

Stara gruzińska legenda opowiada jak Pan Bóg zebrał wszystkie narody i zapowiedział, że będzie dzielił kulę ziemską. Powstał wówczas niesamowity tłok, i przepychanki, gdyż wszyscy chcieli otrzymać jak najkorzystniejszy przydział ziemi. Jedynie Gruzini, którzy nie lubili tłoku usiedli spokojnie pod drzewem, rozłożyli na ziemi kobierce, z koszy wyjęli chleb, owoce i wino i rozpoczęli biesiadę umilając sobie czas wesołym śpiewem. Było im tak przyjemnie, że ani się obejrzeli, jak wszystkie ziemie zostały przydzielone. W tym momencie Pan Bóg dostrzegł pogodnych i ucztujących Gruzinów. Zrobiło mu się żal tych sympatycznych ludzi i powiedział zatroskany: „Ucztowaliście gdy inni walczyli i kłócili się o ziemię. Rozdzieliłem już wszystkie ziemskie krainy. Został mi jedynie niewielki, ale najpiękniejszy zakątek. Miałem zamiar zachować, tę krainę dla siebie, ale postanowiłem oddać ją wam4.

Mentalność i sposób życia Gruzinów

Ta stara gruzińska legenda wiele mówi zarówno o mentalności i sposobie życia Gruzinów, jak i o znaczeniu biesiady w ich codziennym życiu. Biesiada dla Gruzina jest „smakiem życia”, dlatego też Gruzini ucztują niemalże przy każdej okazji. Jednak jak pisze Kapuściński „Biesiada ta nie ma nic wspólnego z wyżerą, z ochlajem, z bibą. Tu się przychodzi żeby mieć przerwę w życiorysie. Gruzin gardzi pijaństwem, nie znosi picia na ilość. Stół jest tylko pretekstem, smakowitym i winem zakrapianym, ale właśnie pretekstem. Okazją żeby uczcić życie5. Jak się wydaje Słowa Kapuścińskiego niewiele straciły na swojej aktualności, mimo tego, że swoją podróż odbył on blisko pół wieku temu. Z małym wszak wyjątkiem. W opisach współczesnych podróży do Gruzji, bardzo często pojawiają się wspomnienia o Gruzinach nie grzeszących trzeźwością, przede wszystkim odnoszące się do młodego pokolenia. Jak się wydaje zaczyna ono podlegać procesom charakterystycznym dla kultury globalnej, jednak w porównaniu ze społeczeństwami zachodnimi, nadal zachowuje ono duży stopień tradycyjności6.

Powiedzenie „gość w dom, bóg w dom” nie jest więc w Gruzji jedynie czczym gadaniem. Gościnność jest w tym kraju rodzajem narodowej ideologii. Podczas podróży po Gruzji nie powinno więc dziwić zaproszenie do domu, składane nawet przez zupełnie obce nam osoby, gdyż gość, który pojawił się na drodze Gruzina uważany jest nie za przypadkowego przechodnia, ale za zesłańca niebios7. Czasami gruzińska gościnność może jednak przybrać takie rozmiary, które dla przeciętnego turysty będą odczuwane jako swoiste „zniewolenie”, polegające na niemożności odejścia od stołu (na którym to lądują coraz to nowe potrawy i trunki). Tak właśnie wspomina gruzińską gościnę Magdalena Rosińska: ”Gościnność Gruzinów ma coś z niewolnictwa. Z naszego punktu widzenie gość nie ma żadnych praw. Kachetyjczyk uważa, że im bardziej wypełni gościowi czas, nie pozwoli na żadną samodzielność, tym bardziej okazuje gościnność”8. Nie powinno to jednak dziwić, gdyż gość jest tu (podobnie jak na całym Kaukazie) osobą w tym danym momencie najważniejszą. Zwłaszcza jeżeli jest to gość z zagranicy, którego przyjmowanie jest szczególnie prestiżowe dla gospodarza, co tłumaczy fakt, że chce go pokazać jak największej liczbie osób. W wielu tradycyjnych domach jest nawet specjalna izba (najlepsza i najważniejsza) przeznaczona specjalnie dla gości właśnie9.

Biesiady gruzińskie

W Gruzji zwykło się mawiać, że nad każdym stołem czuwa anioł wina, a jego ludzkim wcieleniem jest zaś tamada – najważniejsza osoba za stołem, szef gruzińskiej biesiady (supra), swoisty wodzirej. Jest to najczęściej osoba najstarsza w towarzystwie, najwyższa rangą, gospodarz domu lub osoba przez niego wskazana10. To on decyduje czy posiłek będzie długi czy też krótki, on jest mistrzem toastów i do niego należy decyzja, kto z gości będzie mógł je wznosić, on wreszcie narzuca tempo picia wina. Przez niektórych może być on postrzegany jako swoisty dyktator, gdyż bardzo często nawet wstanie biesiadnika od stołu wymaga jego zgody. Jeżeli natomiast któryś z gości się spóźni, zdarzyć się może, że tamada zarządzi dla niego specjalną „karę”. Oceniając stopień trzeźwości współbiesiadników na tej podstawie ustali ilość karnych kolejek. Nie do pomyślenia jest przecież, aby za stołem zasiadała osoba zupełnie trzeźwa, podczas gdy wszyscy inni mają już za sobą kilka wypitych do dna toastów. To mogłoby źle wpłynąć zarówno na samopoczucie nowo przybyłego gościa, jak i na pozostałych towarzyszy uczty11.

Gruziński toast

Zwyczaj wznoszenia toastów stanowi niewątpliwie jedną z najbardziej charakterystycznych, a jednocześnie najbardziej fascynujących gruzińskich tradycji. Nie są to bowiem zwyczajne toasty, a prawdziwie poetyckie monologi, mogące trwać nawet kilkanaście minut (toast rozpoczęty przez tamadę, a kontynuowany przez wskazaną przez niego osobę nawet dłużej)12.

Tak oto pisał o gruzińskim toaście Kapuściński: ”toast jest rodzajem rozmowy, etykietą i zarazem formą improwizacji panegirycznej […] W takiej atmosferze jedzenie i picie spada przy nim do roli drugorzędnej, schodzi na margines. To wszystko, wyparte jest przez toast. Wszystko pochłania toast. Biesiadnicy zajęci są toastem, sensem jego sformułowań, temperaturą wygłaszanych słów. W tych warunkach toast, choć zawsze pochwalny, ale jednak zróżnicowany, jednak stopniowany, staje się formą opinii publicznej, wyrazem poglądów otoczenia, rodzajem prywatnego Gallusa. Toastem dwuznacznym można z kogoś pokpić, toast zbyt letni jest rozumiany jako krytyka. W tym obrzędzie wyraża się kultura Gruzji. Gruzin nie będzie robił drak pod sufit, awantur i pyskówek. Jeżeli będzie chciał powiedzieć co o tobie myśli, da ci toast. Zawsze przyjazny toast. Tyle, że lepszy albo gorszy. […] Toast musi być poetycki, bo życiu trzeba dodawać piękna. Dobrze jest powiedzieć o błękicie nieba, o zapachu róż, o srebrnych wodach strumienia. Dobrze jest przyrównać wielkość człowieka do wielkości góry Kazbek, a jego wolę i upór do jodły wczepionej korzeniami w szczeliny skalne13.

Toast musi też być pozytywny. To w tym zawiera się właśnie cały sens obyczaju. Zwłaszcza, jeżeli wznoszony jest on za współbiesiadnika. Nie ważne jest wówczas kim on jest, jakie ma wykształcenie czy profesję. Wystarczy, że został zaproszony do stołu. Już sam ten fakt świadczy o jego wspaniałości i wyjątkowości, a więc też i o tym, że należy go uczcić toastem. Nawet toasty wznoszone za wrogów są uprzejme, lecz wznoszone są one nie winem a piwem (dlatego wzniesienie toastu piwem, nawet w dobrej wierze może być odczytane za wielką obrazę). Tradycja wznoszenia toastów tym trunkiem sięgać ma swymi początkami czasu rosyjskich zaborów w XIX wieku, kiedy to pod wpływem stacjonujących w Gruzji rosyjskich garnizonów wzrosło zapotrzebowanie na duże ilości taniego alkoholu. Odpowiedzią na te potrzeby były browary produkujące piwo o nienajlepszej jakości. Tak oto ten trunek, chętnie pity przez zaborcę, niezbyt chlubnie na stałe wpisał się do gruzińskiej tradycji14.
Najnowsze zwyczaje pozwalają także na wygłaszanie przy piwie karykatur toastów. I tak na przykład za czasów prezydenta Eduarda Szewardnadze pierwszy toast dedykowało się prezydentowi, kolejne poszczególnym ministrom oraz gruzińskiej drogówce, słynącej ze swej słabości do wymuszania łapówek15.

Zasady wznoszenia toastów gruzińskich

Gruzińskie biesiady, obwarowane są wieloma nakazami i zakazami, zwłaszcza tymi odnoszącymi się do kultury toastów. I tak wzniesienie toastu samowolnie jest źle widziane, podobnie jak picie wina bez wzniesienia toastu. Przy niektórych toastach kielich, puchar lub róg wina (często o pojemności 0,5 litra) powinno się wypić do dna16. Jednak nawet, jeżeli nie jest to konieczne, każdorazowo należy uzupełniać zawartość trunku, gdyż toasty wznosi się tylko pełnymi kielichami. Nigdy nie powinno się też pić mniej niż tamada. Nie wolno również odstawiać kieliszka przed wypiciem z niego alkoholu, gdyż świadczyć to może o naszej nieszczerości. Należy pamiętać, by nie pośpieszyć się z toastem wznoszonym za tamadę,, gdyż dla Gruzinów oznacza to sygnał do zakończenia uczty17. Wyjątkowo ważne toasty, takie jak na przykład za zmarłych przodków wznoszone są na stojąco18. Specjalnym typem toastu jest wachtanguri, który swym znaczeniem odpowiada polskiemu bruderszaftowi. Tamada zazwyczaj wznosi go, gdy przy stole znajdują się goście chcący przejść na „ty”. Jest to przykład toastu, który należy wypić do dna, bardzo często ze specjalnych czar i rogów.

Hierarchia gruzińskich toastów

Gruzińskie toasty mają też swoją hierarchię. I tak najpierw wznosi się toast za Gruzję lub też za radość ze spotkania, który może brzmieć na przykład tak:
Wypijmy pierwszy toast za nas, za to, że los nas dzisiaj zetknął, a my w Gruzji wierzymy w siłę przeznaczenia, wypijmy za Wasz pobyt w naszym wspaniałym kraju i za to, aby spełniły się wszystkie wasze marzenia i aby udało się Wam zrobić wszystko to, po co przyjechaliście19.

Potem najczęściej wygłaszane są toasty za rodzinę, miłość, przyjaźń i oczywiście za gości, za których pije się szczególnie często wysławiając ich pod niebiosa. Gość bowiem powinien czuć się wspaniale, jako ktoś zupełnie wyjątkowy.

Nie oznacza to jednak, że wszystko podlega ściśle określonym rygorom. Jak najbardziej spotykane są toasty spontaniczne, improwizowane, zależne od danej sytuacji i kontekstu. Olga Mielnikiewicz wspomina na przykład takie toasty jak za przyjaźń polsko – gruzińską, czy za pierwsze rzeczy w życiu20

Przykładowe gruzińskie toasty:

„Wypijmy za miłość, królową uczuć!”

„Wypijmy za drzewo, z którego powstanie nasza trumna – oby rosło jeszcze długo!”

„Wypijmy za winogrona z których powstało nasze wino!”21

„Za Polskę i Gruzję. Wypijmy za przyjaźń między naszymi narodami, żeby wszystko było dobrze, żebyście Wy mogli przyjeżdżać do nas, a my żebyśmy mogli przyjeżdżać do was, żeby wszystko było już dobrze”.

„Chcę wypić za przeszłych Polaków, za wykształconych Polaków, za osobę mojego ojca. Gdyby to było wcześniej, gdyby oni żyli, można by było dowiedzieć się o wiele więcej, oni wiedzieli więcej od nas.
Ale oni już nie żyją. Wypijmy za nich, za ich pamięć, za mojego ojca, ojca Nazi! Co zrobić, starcom należy się wieczna pamięć, a młodym zdrowie”22.


Niektóre toasty mogą być jednak bardzo zaskakujące. Podróżnik i dziennikarz – Wojciech Jagielski wspomina na przykład toast, jakiego był światkiem w maleńkiej gospodzie w Tbilisi: ”Któregoś wieczoru byłem ich jedynym gościem. Czy to litując się nad moją samotnością, czy też może chcąc oszczędzić sobie pracy, zaprosili mnie do swojego stolika. Gospodarz pełnił obowiązki tamady, pilnującego protokołu i dobrej zabawy przy stole. To od niego usłyszałem toast o orle, baranku i myśliwym:


"Na górskiej łące pasł się kiedyś baran. Dostrzegł go z nieba orzeł, który wracał do gniazda z nieudanego polowania. Rzucił się w dół jak pocisk, pochwycił szponami barana i zadowolony wzbił się w powietrze. Pochłonięty myślami o czekającej go wieczerzy nie zauważył, że celuje do niego ze strzelby myśliwy. Bach! – strzelił myśliwy i trafił orła prosto w serce . Orzeł runął na ziemię, a baran … poleciał dalej. Bracia! Wypijmy za to, by do orłów nie strzelano, a barany żeby nie latały!
23.


Co istotne, przy tak wielkiej różnorodności gruzińskich toastów, istnieje jedna ich cecha wspólna. Wszystkie są w jakimś stopniu wyrazami gruzińskich marzeń i tęsknot, które w tym tak często okupowanym i targanym wojną kraju mają szczególne znaczenie. Jak twierdzi Dato Turashvili gruziński pisarz, wykładowca literatury gruzińskiej oraz zapalony alpinista „Co do toastów – to ma źródło w historii, bo Gruzja wiele razy była okupowana i gruziński stół i toasty były pewnym rozwiązaniem dal nas. Dla cudzoziemca to może wydawać się dziwne, ale przy stole Gruzini mówią w toastach swoje marzenia o Gruzji, bo wiedzą, że te marzenia są dalekie od realnej sytuacji, w toastach wyrażają swoje pragnienia. Jest dużo różnych toastów, również osobiste do kogoś kto siedzi przy stole i wtedy mówią o nim fantastyczne rzeczy, że jest mądry […] Ale zrozumiałem co to znaczy, oni mówią nie o tej osobie, ale o tym jaki on sam chciałby być, jego marzenie o sobie, to bardzo piękne i mądre. I wszystkie inne toasty: o wspaniałej Gruzji itd. To mówienie marzeń, których nie mogą realizować. Bo gruziński stół - to jedyne miejsce gdzie możesz zobaczyć kraj takim jakbyś chciał - myślę, że to fenomen gruzińskiego stołu. Myślę, że to wynika z naszej trudnej historii, przeszłości24.


Jak łatwo się domyślić toasty odgrywają niezwykle istotną rolę zwłaszcza podczas wszelkich gruzińskich uroczystości. Jedną z najważniejszych, będącą niejako wzorem i punktem odniesienia dla innych, jest (podobnie jak w naszej kulturze) wesele. Wesela są bardzo liczne (przeciętna liczba gości to 250 – 300 osób), a trwają zazwyczaj 3 dni. Również tutaj prym wiedzie tamada, który wznosi liczne toasty, których lwią część stanowią te wznoszone ku czci pary młodej. Musi się on tu wykazać nie tylko ogromnym talentem krasomówczym, ale także umiejętnością picia alkoholu, gdyż tamada nigdy nie może być pijany. Za dobrze poprowadzone wesele często otrzymuje on podarunek, którym może być na przykład łeb pieczonego prosiaka25.

Gruzińskie wesele

Oto jak wspomina gruzińskie wesele jego uczestniczka, autorka bloga poświęconego Gruzji: „Wybrano tamadę na każdy stół.. Zaczęły się toasty, wino z rogów i hymn państwowy – impreza kręciła się na dobre. I nikomu nie przeszkadzało, że państwa młodych nadal nie było. Przy piętnastym pytaniu „Czemu nie jesz?” odpowiedziałam im, że przecież nie ma Nany i Gabriela, a to ich święto, więc wyjaśnili mi, że oni przyjdą dopiero, gdy tamada wzniesie toast za ich zdrowie, a to może potrwać, bo zaczyna się zawsze od pokoju na świecie, końca wojny w Abchazji i przyszłości kraju. Potem podczas całej uroczystości para młoda stoi przy swoim stoliku, generalnie prawie w ogóle nie siedzą , bo każde życzenia, toast czy wiersze napisane specjalnie dla nich muszą przyjąć na stojąco26.


Przy gruzińskim stole, podobnie jak w gruzińskim społeczeństwie istnieje ciągle bardzo wyraźny podział ról społecznych. Obie płcie żyją niejako w oddzielnych światach, które rzadko się ze sobą spotykają. Mężczyźni spędzają czas w swoim kręgu, kobiety – w swoim. Ten podział ról widoczny jest zwłaszcza w rodzinie, gdzie do mężczyzny należy zapewnienie materialnego bytu, kobieta natomiast przypisana jest sferze domowej. Jak już wspominałam sytuacja ta przekłada się także na sferę wiążącą się ze spożywaniem posiłków oraz piciem. O ile do kobiety należy przygotowanie pożywienia, to podczas biesiad nie zajmuje ona ważnego miejsca. Kiedy przychodzą goście opieka nad nimi przysługuje głównie mężczyźnie. To on z nimi rozmawia, zabawia ich i zapewnia atrakcje. Rola kobiety sprowadza się co najwyżej do usługiwania przy stole27. Do męskiej sfery należy też wznoszenie toastów „toasty są męską sprawą, stół nie jest dla kobiet. W Gruzji istnieje kult kobiet, ale wyrażany w inny, nie biesiadny sposób” pisał Kapuściński28.

Tradycyjne gruzińskie potrawy i trunki

Jak już wyżej wspominałam kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji, i jest ważnym elementem tożsamości współczesnych Gruzinów.
Zwłaszcza, że sprzyjające warunki klimatyczne zapewniają obfitość i różnorodność płodów rolnych, szczególnie wielu aromatycznych przypraw.


Co ciekawe na gruzińskim stole rzadko znaleźć można zupy. Brak ten rekompensuje za to ogromna liczba podawanych przekąsek. Da najbardziej charakterystycznych z nich należą: sałatka z pomidorów i świeżej bazylii (podawana głównie latem), różnego rodzaju sery, takie jak salguni charakterystyczny dla wschodniej Gruzji czy pleśniowy ser dambali chaczo, oraz typowy dla Gruzji placek serowy – chaczapuri.
Do tradycyjnych gruzińskich dań należy niewątpliwie chinkali, który jest rodzajem pieroga nafaszerowanego mięsem. Do grona tego należy także mcwadi, czyli szaszłyk posypany przyprawami (na jesieni przyprawiany ziarenkami granatów) oraz kaszi będące rodzajem gulaszu przyrządzanego z flaków, spożywane zazwyczaj przez mężczyzn podczas śniadania. Tradycyjna gruzińską słodkością jest natomiast przypominająca długie sople czurczchela. Są to zatopione w cieście (powstającym z gęstego soku winogron) orzechy laskowe nawleczone na nitkę29.

Wino gruzińskie

Jednak naczelne miejsce w kuchni gruzińskiej nie zajmuje żadne danie, a wino, które jest głównym bohaterem każdej uroczystości.

Spulchnię ziemię na zboczu i pestkę winogron w niej złożę,
a gdy winnym owocem gronowa obrodzi mi wić,
zwołam wiernych przyjaciół i serce przed nimi otworzę...
Bo doprawdy - czyż warto inaczej na ziemi tej żyć?
Cóż, czym chata bogata! Darujcie, że progi za niskie,
mówcie wprost, czy się godzi siąść przy mnie, ucztować i pić.
Pan Bóg grzechy wybaczy i winy odpuści mi wszystkie...
Bo doprawdy - czyż warto inaczej na ziemi tej żyć? (...)30


Badania wskazują właśnie na Gruzje, jako na kolebkę uprawy udomowionej winorośli31, która pojawić się miała na tych terenach już 5 tysięcy lat p. n. e32. W grobach z tego okresu znaleziono bowiem naczynia z motywami winorośli, skamieliny nasion oraz fragmenty prawdopodobnie pierwszych kwewri33. W 1958 roku w Kachetii, na wschodzie Gruzji znaleziony został antyczny posążek Aguna – pogańskiego bóstwa płodności i uprawy winorośli. Naukowcy datują jego pochodzenie na XI – X wiek p. n. e, co oznacza, że jest on o 500 lat starszy od najczęściej kojarzonego z winem, greckiego bóstwa – Dionizosa34. Rytuały na jego cześć odbywały się w winnicach lub w marani (pomieszczenie lub wydzielone miejsce na terenie winnicy, przeznaczone do produkcji i przechowywania wina). Podczas nich proszono go o urodzaj oraz ochronę winnicy przed gradem, który mógł zniszczyć całoroczne plony35. Nawet chrystianizacja gruzińskich ziem, nie obyła się bez użycia symboliki wina, gdyż święta Nino wprowadzała na te tereny chrześcijaństwo przez krzyż opleciony winoroślom. Niektórzy uczeni przypuszczają nawet, że francuskie słowo „vin” , angielskie „wine” czy polskie „wino” pochodzi od gruzińskiego słowa „gwino”36.

Gruzińskie święta i zwyczaje

Wspomniane wyżej przedchrześcijańskie formy wierzeń, są bardzo widoczne w wielu gruzińskich świętach i zwyczajach. I tak na przykład z okazji Nowego Roku wypiekano w Gruzji specjalny obrzędowy chleb, zwany „chlebem Aguny”. Przełamywany przez gospodarza w winnicy, lub wieszany na winorośli zapewnić miał urodzaj winogron w nadchodzącym roku. Innym noworocznym zwyczajem był zwyczaj odwiedzania przez całą rodzinę marani lub innego miejsca w którym znajdowało się sacnacheli (koryto wykonane z drewna lub z kamienia, z otworem z którego wyciekał sok z ugniatanych nogami winogron). Przynoszono wówczas świńską głowę, wino i chaczapuri (pieróg nadziewany serem), a gospodarz brał do rąk topór lub motykę i obuchem uderzał o przewrócone do góry dnem sacnacheli, krzycząc przy tym głośno:

„Aguno, Aguno zejdź do nas!
Ty przejdź drogą do przez Bachri, Askanu;
Daj naszym sadom dobre winogrona
A w cudzych winnicach gęstwinę liści rozmnóż!”


Zamiłowanie Gruzinów do tego trunku zwróciło też szczególna uwagę polskiego misjonarza – jezuity, przebywającego w XVIII wieku na terenach Gruzji – T. Krusińskiego. Zanotował on specjalny zwyczaj poświęcania młodego wina po mszy „gdy gospodarz wraz z całą rodziną odprowadza w uroczystej procesji kapłana ubranego w szaty liturgiczne od ołtarza do piwniczki tam kapłan okadza kadzidłem „kwewri” i mruczy modlitwy, tak jak niedźwiedź, gdy nos poruszy zapach miodu”. Polskiemu misjonarzowi nie podobało się jednak specjalna nabożność z jaką Gruzini traktowali wino: „Gdy gospodarz wzniesie w dłoni puchar z winem rozpoczyna tak ożywioną gestykulacje, jego twarz nabiera takiego wyrazu, że wydaje się okazywać winu jakąś formę czci”37.

Wino do dziś obecne jest również w obrzędowości związanej z kultem zmarłych. Po pogrzebie, na grobie zmarłego odbywa się stypa, podczas której często mogiłę polewa się winem38. Wiele gruzińskich cmentarzy wyposażonych jest nawet w stoły, które służyć mają odbywającym się tam biesiadom. Gruzińskie zwyczaje związane z oddawaniem czci zmarłym opisuje M. Prosińska, która zetknęła się z nimi podczas studenckiej wyprawy do tego kraju: „W dzień pogrzebu, w tydzień później, w 40 dni później, a potem co roku, w każdą rocznicę i na Wielkanoc stoły służą rodziną, które przychodzą na ucztę ze swoimi zmarłymi, krewnymi i przyjaciółmi. Drugiego dnia Wielkiej Nocy idą na grób zanieść czerwone jajko zmarłemu, zabierają ze sobą prowiant. Siedzą przy grobie swoich krewnych, a wznoszone toasty przede wszystkim są poświęcone ich czci – „niech im ziemia lekką będzie”. Jest zwyczaj chodzenia od stołu do stołu, kto chce wypić za pamięć swego nieżyjącego sąsiada, to idzie do odpowiedniego stolika z winem lub wódką i wznosi toast za zmarłego, następnie są toasty wznoszone za jego zmarłych krewnych. Tak wszyscy obecni krążą po cmentarzu. Nie zapomina się, że zmarły może chcieć się napić lub jeść. Zostawia się na grobie butelkę z winem 39.


Symbolika wina odgrywa także bardzo istotną role w gruzińskiej sztuce. Szczególnie widoczna jest ona w świątyniach oraz gruzińskiej ceramice. Zdaniem Maciejewskiej winorośl była tym motywem, który w najwyższym stopniu inspirował miejscowych artystów, co świadczy jej zdaniem o „nadzwyczajnej roli kultury wina w tym kraju”. To właśnie wyroby ceramiczne związane z winem zarówno na wsi, jak i w miastach cieszyły się największą popularnością40.


Wśród wyrobów ceramicznych związanych z tym trunkiem na plan pierwszy wyłaniają się dzbany kwewri, raczej nie dekorowane lub przyozdabiane prostym wzorem pasowym wokół brzuści, oraz marani będące wieloczęściowym, bogato zdobionym dzbanem do wina, którego to forma nie jest spotykana w innych częściach świata. Są one wykonane najczęściej z gliny i działają na zasadzie naczyń połączonych. Wino wlewa się do małych kamfor na krawędziach naczynia, a pije się je z jego „głowy”, uważając by nie wylać trunku przesz którąś z kamfor (patrz: załącznik 1)41.


Wino i winorośl występowały też we wszystkich formach folkloru gruzińskiego oraz przesądach i tzw. „mądrościach ludowych”. I tak zabronione było na przykład wypicie po kimś resztki wina, gdyż w ten sposób poznać można było poznać wszystkie sekrety tejże osoby. Jeśli natomiast przyszły ojciec podczas picia wina natrafił w nim na gałązkę, oznaczać to miało, że Bóg da mu syna. Motyw wina obecny był także w bajkach, choćby w tej zatytułowanej „Kwiat Eżwana”, w której opisana jest kiść winogron, dzięki której król mógł nakarmić wszystkie swoje wojska, a także zrobić wystarczające ilości wina42.
Znaczenie wina nie sprowadza się jednak tylko do jego konsumpcji. W przypadku Gruzji śmiało można mówić o całej kulturze wina, obejmującej pracę przy winogronie, cały rytuał jego robienia, a na końcu spożywania. Ogromne znaczenie wina dla gruzińskiej kultury podkreśla Zaza Korinteli, gruziński muzyk i folklorysta. Twierdzi on, że: ”Picie gruzińskie, tradycja toastów przy stole, one nie są tylko słowami, to jest cały rytuał, który jednoczy ludzi. To jest kultura wina – zbiór, praca przy winogronie, robienie wina – to jest cały rytuał, właśnie to jest charakter gruziński, gdyby nie było winogronu nie byłoby Gruzji. Wino i Gruzja to jedna sprawa…43.


Wino wraz z motywem uczty pojawia się też w gruzińskiej literaturze. Za przykład może tu posłużyć sławny gruziński poemat „Opowieść o Arsenie”. To właśnie winem raczono tytułowego bohatera, kiedy maszerował do Górnej Kartalinii i to właśnie propozycja wspólnej uczty, miała być znakiem pojednania między Arsenem, a jego dawnym wrogiem Georgiem Kuczatneli :

Dość już dawnej nieprzyjaźni !
Błagam Ciebie usiądź przy mnie,
Pijmy wino, jedzmy chleb!


Na to zaproszenie Kuczatneli miał odpowiedzieć:

Tyś oszalał najwyraźniej!
Rozmiękczony mózg jak widać,
Głupi twój wypełnia łeb!
Ja nie tylko pić nie będę-
Ja się wstydzę siąść przy tobie!
Gdybym chęć miał zjeść lub wypić ,
Sam bym sobie kupił wikt!

Odmowa wspólnego biesiadowania była interpretowana w kategoriach najcięższej obrazy o czym świadczy odpowiedz Arsena:
W taki sposób obraźliwy nie przemawiał do mnie nikt!44


Na przykładzie tego utworu, wyraźnie widać znaczenie, jakie przypisywano biesiadowaniu, które oprócz oczywistej funkcji zaspokajania głodu spełniało jednocześnie szereg innych funkcji społecznych. Jedno z bardzo wielu znaczeń wina, to symbolika przyjaźni i pojednania. To właśnie czarę z winem przeznaczoną dla przyjaciół trzyma w lewej ręce Matka Gruzji (patrz: załącznik2) – symbol państwa wznoszący się nad Tbilisi, w prawej natomiast trzyma ona miecz, przeznaczony dla gruzińskich wrogów.

Gruzińska biesiada stoi niejako w opozycji do codziennego, przyziemnego życia. Jest dla tych ludzi, jak przypomnienie rajskiej rzeczywistości za którą tak tęsknią. Tam wszyscy są sobie równi, wszyscy są dobrzy, połączeni więzami braterstwa. Podczas niej umacniają się wartości rodzinne, ponownie odtworzony, potwierdzony i umocniony zostaje tradycyjny porządek społeczny. Wydaje mi się to szczególnie istotne jeżeli spojrzymy w przeszłość, na gruzińską historię o czym wspominali przytaczani przeze mnie Gruzini.


Gruzińskie zwyczaje biesiadne można także interpretować w innym kontekście, który także ma związek z burzliwą historią oraz z ciągłym poczuciem niepewności jutra, aktualnym do dnia dzisiejszego, biorąc pod uwagę ostatnie wydarzenia w regionie. Zapraszanie do stołu często obcych, napotkanych na drodze osób mogło być sposobem na oswajanie wrogiej rzeczywistości. Osoba zaproszona do domu, osoba z którą jedzono a przede wszystkim pito nie mogła być wszak niebezpieczna. Jest to sprzeczne z tradycyjną logiką uczty, charakterystyczną nie tylko dla tego regonu. Mówi ona o tym, że współbiesiadnik nie może mieć wobec z nas złych zamiarów, właśnie z uwagi na fakt, że dzieli z nami posiłek, który w tym kontekście nabiera niemalże magicznego wymiaru, jest swojego rodzaju obrzędem. Wspólnota stołu, bez względu na narodowość, kulturę czy pochodzenie umieszcza ludzi w tym samym kontekście, kontekście biesiady. Tutaj wszyscy są braćmi, co automatycznie wyklucza wrogość. Można się w tym miejscu odwołać do teorii A. van Gennepa, który obrzęd biesiady zaliczył do obrzędów przejścia, a więc akceptacji, włączenia w daną sytuację lub grupę oraz złączenia z innymi we wspólnocie. Jak się wydaje w Gruzji teoria ta nadal nie traci na swojej aktualności, bowiem społeczność ta mimo nieuniknionych procesów modernizacyjnych, nadal cechuje się nieczęsto już spotykanym stopniem tradycjonalizmu.
Przedawnieniu nie uległo także znaczenie zapraszania nieznajomych do stołu. Dziś bowiem tak jak przed wiekami Gruzja, podobnie jak cały Kaukaz targana jest konfliktami narodowościowymi i tak jak przed wiekami balansować ona musi między wielkimi mocarstwami walcząc o swoje przetrwanie. Jedyne czego Gruzin mógł i może być pewny to jego kultura i niezwykłe zwyczaje, które w ogromie historycznych zawirowań były i są, niezmienną i trwałą opoką pozwalająca nie zapomnieć kim się jest i dokąd się zmierza.

Autor: Monika Baranowska
Przypisy
1 R. Kapuściński, Kirgiz schodzi z konia, Warszawa 1968, s. 8.
2 P. Reszka, Miejsce po imperium, Warszawa 2007, s. 151.
3 Kaukaski savoir-vivre, [w:] http://www.kaukaz.net/cgi-bin/blosxom.cgi/polish/savoir, (23.05 2008).
4 B. Baranowski, K. Baranowski, Historia Gruzji, Wrocław 1987, s. 7, oraz : A. Rudalska, Piękny to kraj Gruzja, [w:] http://www.enigma.pl/html/piekny.htm, ( 23. 05 2008).
5 R. Kapuściński, op. cit., s. 22.
6 Patrz min: M. Prosińska, Gruzińska biesiada A. D, „Pro Georgia”, z. 8, Warszawa 1999, s. 20.
7 K. Gruszka, D. Gruszka, Przy okazji Kazbek – Gruzja, [w:] http://www.travelbit.pl/relacje/relacje.php?tom=&id=511, (23.05 2008).
8 M. Prosińska, op. cit., s. 20.
9 Ibidem.
10 http://www.badagonitour.com/pl/main.php?id=1204104443, (23.05 2008).
11 K. Kamiński, K. Iskrzyska, P. Stefaniuk, Gruzja i Armenia oraz Azerbejdżan. Magiczne Zakaukazie, Kraków 2008, s. 50.
12 O. Mielnikiewicz, Opowiadanie wracającej z …Gruzji, [w:] http://www.transazja.pl/pl-4-art529.html, (23.05 2008).
13 R. Kapuściński, op. cit., s. 24 - 25.
14 Supra – uczta po gruzińsku i toasty, [w:] http://www.kaukaz.pl/gruzja/kultura_tradycje/uczta_toasty/uczta_po_gruzinsku_i_toasty.php, (23.05 2008).
15 Ibidem.
16 Gruzja, [w:] http://66.102.9.104/search?q=cache:pXvDJRM2FfEJ:powiatkolobrzeg.home.pl/ngo/DOKUMENTY/PRZEWODNIKI/

PRZEWODNIK_GRUZJA1.PDF+gruzja,+toast&hl=pl&ct=clnk&cd=19&gl=pl, (23. 05 2008).
17 M. Prosińska, op. cit., s. 16.
18 Supra – uczta po gruzińsku i toasty, op. cit.,
19 M. Rosińska, op. cit., s. 16.
20 O. Mielnikiewicz, op. cit.,
21 Ibidem.
22 M. Prosińska, op. cit., s. 17.
23 W. Jagielski, Dobre miejsce do umierania, Warszawa 2005, s. 28 - 29.
24 K. Kemus, Wywiad z Dato Turashvili, [w:] http://www.umysl.pl/podroze/373.php, (24.05.2008).
25 Ibidem.
26 B. Orzoł, Gruzińskie wesele, [w:] http://gruzja.blog.onet.pl/2,ID294961684,index.html, (23.05.2008).
27 Kaukaski savoir-vivre, op. cit.,
28 R. Kapuściński, op. cit., s. 26.
29 Kuchnie gruzińska, http://www.kaukaz.pl/gruzja/kuchnia/kuchnia_gruzinska.php, (23. 05.2008).
30
Bułat Okudżawa, Pieśń gruzińska.
31 W londyńskim muzeum wina Gruzja wystawiona jest w pierwszym pomieszczeniu, nad którym widnieje napis: „Gruzja kolebką wina”, patrz: http://www.badagonitour.com/pl/main.php?id=1204104443, (24.05.2008).
32 Niektóre źródła podają, iż uprawa winnej latorośli pojawiła się w Gruzji jeszcze wcześniej – 6, a nawet 7 tysięcy lat p. n. e, porównaj: M. Kapczyński, Wywiad z Davidem Gamtsemlidze, [w:] http://www.marani.com.pl/polski/wywiad.htm, (23/05 2008), oraz: Gruzja – tam gdzie wszystko się zaczęło, [w:] http://www.klubwina.pl/spotkanie_gruzja.shtml, (23. 05. 2008).
33 Są to wielkie gliniane naczynia zakopywane w ziemię, do dziś używane do fermentacji wina, patrz: Gruzja – tam gdzie wszystko się zaczęło, op. cit.,
34 http://www.badagonitour.com/pl/main.php?id=1204104443, (24.05.2008).
35 K. Maciejewska, Wino w obrzędowości i sztuce Gruzinów, „Pro Georgia”, z. 7, Warszawa 1998, s. 39.
36 http://www.badagonitour.com/pl/main.php?id=1204104443, (24.05.2008).
37 D. Kolbaja, Etnograficzne i historyczne wiadomości w „Tragica vertentis belli persici historia”, polskiego

misjonarza J. T. Krusińskiego, „Pro Georgia”, t. 4, Warszawa 1994, s. 11.
38 K. Maciejewska, Wino w obrzędowości..., s. 41.
39 M. Prosińska, op. cit., s. 18.
40 K. Maciejewska, Wino w ceramice gruzińskiej, „Pro Georia”, z. 8, Warszawa 1999, s. 8 – 13
41 Ibidem.
42 K. Maciejewska, Wino w obrzędowości…, s. 47.
43 D. Zadura, Moda na tradycję. Wywiad z Zazą Korinteli, [w:] http://www.kaukaz.net/cgi-bin/blosxom.cgi/polish/gruzja/gruzja_wyw2, (23.05 2008).
44 Opowieść o Arsenie (w przekładzie Jana Brzechwy), [w:] http://members.fortunecity.com/najmita/brzechwa/przeklady/opowiescoa.htm, (23.05, 2008).
BIBLIOGRAFIA
Książki:
1. Baranowski Bohdan, Baranowski Krzysztof, Historia Gruzji, Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich, Wrocław 1987.
2. Jagielski Wojciech, Dobre miejsce do umierania, Wydawnictwo W.A.B, Warszawa 2005.
3. Kamiński Krzysztof, Iskrzyska Katarzyna, Stefaniuk Paweł, Gruzja i Armenia oraz Azerbejdżan. Magiczne Zakaukazie, Bezdroża, Kraków 2008.
4. Kapuściński Ryszard, Kirgiz schodzi z konia, Czytelnik, Warszawa 1968.
5. Reszka Paweł, Miejsce po imperium, Świat Książki, Warszawa 2007.
6. Szromba – Rysowa Zofia, Przy wspólnym stole. Z obyczajowości współczesnej wsi karpackiej, Polska Akademia Nauk, Wrocław 1988.
Artykuły naukowe:
1. Kolbaja Dawid, Etnograficzne i historyczne wiadomości w „Tragica vertentis belli persici historia” , polskiego misjonarza J. T. Krusińskiego, „Pro Georgia”, t. 4, Warszawa 1994.
2. Maciejewska Katarzyna, Wino w ceramice gruzińskiej, „Pro Georia”, z. 8, Warszawa 1999.
3. Maciejewska Katarzyna, Wino w obrzędowości i sztuce Gruzinów, „Pro Georgia”, z. 7, Warszawa 1998, s.39.
4. Prosińska Magdalena, Gruzińska biesiada A. D, „Pro Georgia”, z. 8, Warszawa 1999.
Internet:
1. Gruszka Kamila, Gruszka Darek, Przy okazji Kazbek – Gruzja, [w:] http://www.travelbit.pl/relacje/relacje.php?tom=&id=511, (23.05 2008).
2. Kemus Katarzyna, Wywiad z Dato Turashvili, [w:] http://www.umysl.pl/podroze/373.php, (24.05.2008).
3. Kapczyński Mariusz, Wywiad z Davidem Gamtsemlidze, [w:] http://www.marani.com.pl/polski/wywiad.htm, (23/05 2008).
4. Mielnikiewicz Olga, Opowiadanie wracającej z …Gruzji, [w:] http://www.transazja.pl/pl-4-art529.html, (23.05 2008).
5. Orzoł Bogusława, Gruzińskie wesele, [w:] http://gruzja.blog.onet.pl/2,ID294961684,index.html, (23.05.2008).
6. Rudalska Aleksandra, Piękny to kraj Gruzja, [w:] http://www.enigma.pl/html/piekny.htm,( 23. 05 2008)
7. Zadura Diana, Moda na tradycję. Wywiad z Zazą Korinteli, [w:] http://www.kaukaz.net/cgi-bin/blosxom.cgi/polish/gruzja/gruzja_wyw2, (23.05 2008).
8. Gruzja, [w:] http://66.102.9.104/search?q=cache:pXvDJRM2FfEJ:powiatkolobrzeg.home.pl/ngo/DOKUMENTY/PRZEWODNIKI/

PRZEWODNIK_GRUZJA1.PDF+gruzja,+toast&hl=pl&ct=clnk&cd=19&gl=pl, (23. 05 2008).
9. Gruzja – tam gdzie wszystko się zaczęło, [w:] http://www.klubwina.pl/spotkanie_gruzja.shtml, (23. 05. 2008).
10. Kaukaski savoir-vivre, [w:] http://www.kaukaz.net/cgi-bin/blosxom.cgi/polish/savoir, (23.05 2008).
11. Opowieść o Arsenie (w przekładzie Jana Brzechwy), [w:] http://members.fortunecity.com/najmita/brzechwa/przeklady/opowiescoa.htm, (23.05, 2008).
12. Supra – uczta po gruzińsku i toasty, [w:] http://www.kaukaz.pl/gruzja/kultura_tradycje/uczta_toasty/uczta_po_gruzinsku_i_toasty.php, (23.05 2008).
13. http://www.badagonitour.com/pl/main.php?id=1204104443, (23.05 2008).
Inne:
Bułat Okudżawa, Pieśń gruzińska

 
« poprzedni artykuł   następny artykuł »